طرز تهیه چکدرمه پلو ترکمنی به روش اصلی
پلو چکدرمه ترکمنی در کنار روسری ترکمنی، اسب ترکمنی، چهره ترکمنی، کلاه ترکمنی و البته غذاهای لذیذ ترکمنی از جمله مهم‌ترین و شناخته شده‌ترین نمادهای اهالی دشت ترکمن صحرا در شمال ایران هستند. «چکدرمه»، «چگیدرمه» یا «چکیدرمه» مشهورترین غذای ترکمنی است که بنا به روایتی بیش از هزار سال قدمت دارد و جزو غذاهای ایرانی محبوب است که به صورت پلو طبخ و سرو می‌شود. پلو چکدرمه جزو غذاهای خوشمزه مناسب ماه رمضان، از غذاهای نذری محرم و غذای اصلی عید قربان در بندر ترکمن است. برنج و گوشت گوسفندی مهم‌ترین عناصر پلو مجلسی چکدرمه را تشکیل می‌دهند. به همین دلیل بسیار شبیه استامبولی پلو است. طرز تهیه پلو محلی چکدرمه مرحله به مرحله و فوت و فن‌های آن را در سرویس آشپزی بخوانید. با مجله کارستان همراه باشید.
مواد لازم تهیه چکدرمه گنبدی (برای ۶ نفر)
- برنج: ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آب: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- گوشت گوسفندی: ۷۰۰ گرم
- گوجه فرنگی: ۵۰۰ گرم
- پیاز: یک عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و ادویه پلویی: به مقدار دلخواه
- روغن مایع: به مقدار لازم
- روغن حیوانی: به مقدار دلخواه برای روی پلو
مراحل طرز تهیه چکدرمه با گوشت گوسفندی
فهرست مطالب
چکدرمه معروف‌ترین غذای ترکمن‌ها است و شباهت زیادی به استانبولی پلو با گوشت دارد. این غذا در کنار خوشمزه بودن، مقوی هم هست و گوشت گوسفندی و برنج، اجزای اصلی آن را تشکیل می‌دهند. همچنین برای خوشمزه‌تر و مجلسی‌تر شدن این غذا، از روغن حیوانی روی آن استفاده می‌شود. ترکمن‌ها این غذای اصیل را به روشی که در ادامه توضیح می‌دهیم، می‌پزند.
مرحله اول؛ برنج را خیس کنید و گوشت را خرد کنید
در طرز تهیه چکدرمه ابتدا برنج را به مدت ۱ الی ۲ ساعت در آب و نمک خیس کنید. در این فاصله گوشت را به تکه‌های بزرگ خرد کنید. تکه‌های گوشت برای پلو محلی چکدرمه باید از تکه‌های گوشت خورشتی درشت‌تر باشند. گوشت را بشورید و اجازه دهید خشک شود.
مرحله دوم؛ گوشت را با پیاز و ادویه تفت دهید
در این مرحله پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. تکه‌های گوشت را به پیازهای در حال تفت اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز سرخ شوند. نمک، فلفل و ادویه پلویی را به گوشت اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مرحله سوم؛ گوجه فرنگی رنده شده را اضافه کنید
حالا گوجه‌های رنده شده را به گوشت در حال سرخ شدن اضافه کنید. اجازه دهید روی شعله ملایم گاز آب گوجه‌ها کشیده شود و به خورد گوشت برود.
مرحله چهارم؛ رب گوجه را اضافه کنید
در این مرحله ۳ قاشق رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و صبرکنید تا رب سرخ شود و مزه خامی آن گرفته شود.
مرحله پنجم؛ گوشت چکدرمه را بپزید
برخلاف استامبولی پلو که برنج را به گوشت سرخ شده اضافه می‌کنند و با هم دم می‌کنند برای درست کردن چکدرمه گوشت باید ابتدا جداگانه پخته شود. ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب به گوشت سرخ شده اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز بگذارید تا به آرامی پخته شود.
مرحله ششم؛ برنج را به گوشت اضافه کنید
بعد از پخت گوشت (مدت زمان پختن گوشت بستگی به گوشت شما دارد، ممکن است ۲ تا سه ساعت طول بکشد) برنج‌های شسته شده را به گوشت اضافه کنید. آب برنج را اندازه کنید.
مرحله هفتم؛ برنج را دم کنید
مثل سایر پلوهایی که به صورت برنج کته درست می‌کنید باید دو بند انگشت آب روی برنج باشد. پلو چکدرمه باید روی شعله ملایم گاز دم بکشد. در ابتدا شعله گاز را بیشتر کنید تا برنج بخار کند. وقتی برنج بخار کرد شعله را ملایم کنید تا برنج خوب دم بکشد. بعد از دم کشیدن در صورت دلخواه روی برنج روغن حیوانی بریزید.
فوت و فن‌های طرز تهیه پلو ترکمنی چکدرمه
- برای طرز تهیه چکدرمه گنبدی به جای گوشت گوسفندی از گوشت گوساله، مرغ، بوقلمون و ماهی هم توصیه شده است.
- اگر گیاهخوار هستید پلو چکدرمه را با گوشت و مرغ گیاهی یا چکدرمه بدون گوشت درست کنید.
- در تهیه پلو محلی چکدرمه می‌توانید گوشت را به همین ترتیب به صورت جداگانه بپزید و برنج را به صورت استامبولی و البته بدون سیب زمینی و به صورت کته درست کنید. سپس موقع سرو گوشت را روی برنج بگذارید. البته در پخت محلی پلو چکدرمه، برنج و گوشت را معمولا با هم دم می‌کنند.
- پلو محلی چکدرمه معمولا پلو مهمانی و عزا و عروسی در نزد ترکمن‌هاست به همین خاطر از یک قابلمه بزرگ برای تهیه این غذا استفاده می‌شود. به این قابلمه بزرگ در گویش ترکی و ترکمنی «قازان» و در گویش‌های محلی دیگر مثل لهجه قمی، شوشتری، دزفولی و لری و بختیاری به آن «قزقون»، «قزگون» یا «غزگون» می‌گویند. اگر برای تعداد افراد کمی می‌خواهید پلو محلی چکدرمه را بپزید از یک قابلمه چدن یا روحی با اندازه مناسب استفاده کنید.
- پلو چکدرمه را معمولا با دوغ محلی شتر میل می‌کنند اما طعم این پلو با ترشی و ماست و سالاد هم بی‌نظیر است.
- پلو چکدرمه را به جای گوشت گوسفند تکه‌ای با گوشت چرخ کرده هم می‌توانید درست کنید.
- چکدرمه با سیب زمینی هم مرسوم است. می‌توانید مثل استامبولی پلو به مواد چکدرمه سیب زمینی مکعبی خرده شده اضافه کنید.
سوالات متداول
نسبت آب و برنج در طرز تهیه چکدرمه ترکمنی باید چقدر باشد؟
مقدار آب در این غذا باید ۱/۵ برابر مقدار برنج باشد. یعنی به ازای هر ۱ پیمانه برنج، ۱/۵ پیمانه آب استفاده کنید.
چه گوشتی در طرز تهیه چکدرمه استفاده می‌شود؟
بهترین گوشت برای طرز تهیه پلو چکدرمه نرکمنی، گوشت گوسفند استخوانی است. اما اگر گیاهخوار هستید می‌توانید آن را بدون گوشت بپزید. البته گوشت گوساله، مرغ، بوقلمون و ماهی هم می‌توانید در این غذا به کار ببرید یا چکدرمه با گوشت چرخ کرده درست کنید؛ ولی شیوه اصیل پخت غذا، استفاده از گوشت گوسفند تازه و همراه با استخوان است.
منبع : کوروش